周黑鸭酱香型的卤鸭脖的用料要诀

182*****787 / 2021-08-09 / 人气:313 / 推荐:0

闲话少说,熟悉卤菜英雄的人,自然知道今天分享的价值,英雄哥放大招,干货大分享:

一、周黑鸭酱香型的卤鸭脖的用料要诀

1、辣椒:如果你想口感更接近周黑鸭的辣味,选用印度的魔鬼辣椒或者是福建古田的朝天椒,只有这两种辣椒最合适。

2、花椒:选用四川汉源的花椒,这个品种的花椒更麻一些,香味非常的好,也很是有杂质。

或者是四川的梅花花椒,型似梅花,更优质,价格也更贵一些。

3、回甜:要想效果更甜一些,必须是黄冰糖,黄冰糖的效果更好。如果要香甜的味道和甜的回味更悠长一些,可以加些麦芽糖。

4、增加复合型香味的前味效果:灵香粉,灵香粉可以很好的提升复合型的前味效果。

5、最关键的酱香味:一是老抽,选用草菇老抽,草菇老抽上色会很漂亮,味道也很正宗。第二个是加一点添加剂,周黑鸭的鸭肉香膏,楚香源这个牌子的很好。添加剂这个东西是仁者见仁智者见智,用的人很多,但英雄哥是从来不用的哦!

6、再给大家一个干货的福利,封油:一般的人会用色拉油或植物油,其实用熟猪油最好,熟猪油会很好的提升飘香的味道。

二、再回顾一下9月份英雄哥讲解周黑鸭配方的关键部分

1、回甜:

甜味:能够产生甜的香料有甘草、山楂、罗汉果、肉桂等是可以产生甜味的。周黑鸭的甜是微微的甜还是有一定的甜度呢,很显然是有一定的甜度的,那么山楂在这里就很吻合的。(甘草的甜味达不到,罗汉果容易起腻)

回味:在这里回味是对甜味的辅助,那么起到回味作用的香料有哪些呢,小茴香、八角是最常用的,但回味效果最好的当属当归。

2、颜色亮黑

黑色是怎么来的,什么香料能够着黑色。丁香、木香。

亮色怎么来的,黄栀子的柠檬黄色有辅助着亮色的作用。

3、提味的香料:香茅、白芷、豆蔻等,提味效果最好的当属香茅。

4、去腥类的香料,如白芷、木香等。

5、周黑鸭一直被模仿但从未被超越,那是应为他有几种特殊的香料在起到关键的作用。其中有一位起决定性作用的香料,那就是枳壳!

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